Консервирование в автоклаве

3,56
Рецепты

Консервирование в автоклавеТушенка и различные консервы всегда пользовались спросом в нашей стране, но не покупные, а самодельные, из домашнего мяса, овощей и фруктов. Процесс консервирования обычным методом занимает много времени и требует значительных усилий. К тому же мясные и рыбные консервы необходимо изготавливать при определенных условиях, чтобы обеспечить их безопасность. Так, обычное кипячение на медленном огне в течение шести-семи часов обеспечивает тепловую обработку при 1000 градусах, а значит не все вредные микроорганизмы погибают. К тому же полезных веществ в консервах при такой обработке практически не остается.

Выходом в данной ситуации станет автоклав, который обеспечивает быстрый нагрев до 120 градусов при давлении 4-4,5 атм., и держит этот режим в течение 30-60 минут. Далее происходит быстрое охлаждение. Такой процесс приготовления консервов дает несколько преимуществ, а именно:

  1. Процесс приготовления консервов становится более безопасным, поскольку контакт с горячими банками, кипящими маринадами и сиропами сводится к нулю. Сырые продукты складываются в банки, закатываются крышками и укладываются в автоклав. Достают их также холодными.
  2. Сокращается время приготовления консервов, минимум на 3-4 часа.
  3. В продуктах сохраняются витамины, микроэлементы и вкус.
  4. Консервы выходят натуральными и безопасными, поскольку стерилизация при температуре 110-120 градусов обеспечивает гибель бактерий.

Как готовить в автоклаве

    консервация в автоклаве

  • Стеклянные банки заполняются продуктами в соответствии с рецептом, герметично закатываются металлическими крышкам, ставят в автоклав слоями (банка на банку) до верха устройства, подложив на дно деревянную решетку, и заливаются холодной водой, чтобы она полностью покрыла банки – не меньше, чем на 2 см.
  • Крышку автоклава закрывают, заворачивают болты и после этого накачивают в автоклав воздух автомобильным насосом до давления 1 атмосфера. На слух и с помощью мыльной пены проверяют герметичность соединений. Давление в 1 атмосферу необходимо для сохранения банок с продуктами, чтоб уменьшить разницу давлений внутри банок и в устройстве.
  • Далее автоклав нагревают на костре, плите или паяльными лампами до температуры 110 градусов, и при этом давление будет расти. Когда будет достигнута необходимая температура, банки выдерживают при данном режиме 50-70 минут. Необходимо следить. Чтобы температура не превышала 120 градусов.
  • Затем нагрев прекращают, а устройство оставляют для остывания до температуры не выше 30 градусов. Оно может проходить естественно или с помощью холодной воды. При этом давление немного повышается.
  • Через предохранительный клапан аккуратно стравливают воздух и открывают автоклав. Воду необходим слить с помощью шланга, а банки вынуть.
  • консервация рыбы в автоклаве

  • Манометр автоклава будет показывать давление 2,5-3,5 атмосферы при температуре 110 градусов и 4-4,5 атмосферы при температуре 120 градусов. Зависит эта величина еще и от объема воздуха между крышкой автоклава и банками. Важно в процессе приготовления мясных и рыбных консервов поддерживать температуру в пределах 110-120 градусов.

Как готовить мясо для консервов

Мясо для тушенки необходимо приготовить особым способом. Его разрезают на куски такого размера, чтобы поместились в банки. Мозговые косточки вырезают, а остальные косточки можно готовить. Ребра лучше перерубить на части.

Банки объемом 0,5 или 1 литр тщательно моют и споласкивают, укладывают плотно мясо и косточки до половины объема, добавляют специи (чайная ложка соли, 4-5 горошины черного перца, 1 лавровый лист), а потом опять накладывают мясо и кости так, чтобы верх этого слоя не достигал верха банки на 1 см. Если это условие не выдержать, то в процессе приготовления тушенки крышка может сорвать и консервы будут испорчены. Затем плотно закатывают банки жестяными крышками.
Мясо должно быть свежим, а посуда чистой, иначе консервы будут небезопасными.

Рецепты для автоклава

Свиной паштет.

  1. Свиную голову (без мозгов0 и ножки тщательно очищают, моют, рубят на крупные куски, заливают холодной водой и варят до того момента, как мясо будет отделяться от костей. После этого мясо вынимают из бульона, остуживают, отделяют от костей и пропускают через мясорубку.
  2. Печенку варят целиком на протяжении 10 минут, остуживают, пропускают через мясорубку.
  3. Различные субпродукты (сердце, легкие, почки) отваривают до полуготовности, остуживают и также перемалывают на мясорубке.
  4. Смешивают в большой емкости все компоненты, в фарш добавляют около двух десятков яиц, 10 прожаренных до золотистого цвета луковиц, молотый черный перец и соль по вкусу.
  5. Фарш тщательно перемешивают, в пол-литровые банки на дно кладут половинку лаврового листа и закладывают фарш, не доходя на два сантиметра до верха банки. Банки закатывают крышками и далее готовят консервы так, как и тушенку.

Горох.

  1. Горох взятый из расчета 1 небольшой стакан на пол-литровую банку, промывают в холодной воде. В него добавляют кусок мяса, сырой лук, морковь, пару горошин черного перца, один лавровый лист, чайную ложку без горки соли.
  2. Все закладывают в банки и заливают компоненты бульоном, оставшимся после приготовления свиной головы и ножек. Необходимо также оставить 2 сантиметра до верха банки.

По этому же принципу можно готовить и фасоль или бобы. Кстати, мозговые кости, оставшиеся от мяса, можно залить холодной водой, добавить соль, специи и лавровый лист и сварить. Таким образом получается вкусное заливное, и в ход идут все ингредиенты блюда.

Оценить способ изготовления:
Одна звездаДве звездыТри звездыЧетыре звездыПять звёзд
Загрузка...
Поделиться:
Комментарии
  • Юлия

    Скажите пожалуйста, а почему на банках с тушенкой очень повтягивало крышки и некоторые стали сниматься руками?

  • Влдадимир

    было накачано слишком высокое давление перед нагревом

  • Юлия

    А почему лопаются банки?

  • Иван

    Накачали мало.

  • Николай

    А почему крышки оказались вздутыми, это не страшно?

  • сергей

    гарячими вынули, или много положили содержимого ( фасоль или горох)

  • Иван

    Причиной вздутия крышек на банках может быть закладка в банки и закатка охлаждённых продуктов. Чтобы этого избежать я подогреваю банки в духовке до температуры выше комнатной и потом закатываю. В этом случае после стерилизации крышки будут всегда вогнутыми.

  • Иван

    Кто может подсказать где можно ознакомиться с режимами стерилизации консервов не в воде а на пару? Зачем заливать в автоклав 10-15литров воды (на 2см выше банок) если достаточно налить 1 литр и через 50минут довести температуру до 120 градусов?

  • елена

    владимир,не обязательно было накаченное давление вначале,у меня был опыт и я могу смело сказать что крышки могут сниматься ещё от качество крышек,для автоклава очень хорошо подходят крышки -господарочка или закручивающийся

  • Сергей

    Подскажите пожалуйста где можно ознакомиться с режимами стерилизации консервов не в воде а на пару? ЗА РАНЕЕ БЛАГОДАРЮ ВАС!!!!

  • вiктор

    Не знаю

  • ольга

    У нас автоклав на пару электрический, все делаем так же, только 2 раза. Доводим температуру до 120 градусов — выключаем, снижается до 112, а потом еще раз — до 120, выключаем до полного остывания

  • Владимир

    Причина вздутия крышек — это прежде всего нужно очень медленно, почти незаметно стравливать остаточное давление после того как банки с тушёнкой уже готовы и полностью остыли!

  • Игорь

    Дайте рецепты как консервировать фрукты , варенье с фруктов , малины , клубники , черешни если они есть или кто-то это делал . Спасибо !!!

Оставить комментарий